MENU
高級感あるシックな外観の奥に広がるのは、全室半個室の空間。ゆったりとくつろぎながら、自慢のしゃぶしゃぶを含むコース料理や、手軽な一品料理をいただくことができます。プロ野球選手の各チームが足繁く通うことでも知られる「観」のこだわりと魅力を、その日の一番良い牛を自ら選び抜くという板長の植木貴之さんと、店長の榎戸正知さんに伺いました。
お皿の上で見事な花盛りになっているのは、厚めにスライスされた牛タンです。こちらは生のタンを仕入れた後、上タン、並タンなど部位に分けて解体しているとのこと。お肉の色が変わるまで優しくしゃぶしゃぶして、6種類の塩でいただく珍しいスタイルが人気です。美味しい上に栄養がたっぷりでヘルシーなことから、プロ野球選手も大絶賛。噛めば噛むほど旨みが出る牛タンならではの美味しさと歯ごたえが、癖になる一品です。単品１～２人前程度1,760円。
牛タンはスライサーを使って食べごたえのある絶妙な厚さにカットしています。相性抜群の岩塩をはじめ、お店でブレンドしているというレモン塩、ガーリック塩、ゆず塩、梅塩、カレー塩の6種類をご用意。お気に入りの味を見つけてくださいね。
塩でいただく珍しい牛タンしゃぶしゃぶには、希少なウイスキーを合わせたい。こちらはシリアルナンバー入りのイチローズモルト 秩父 レッドワインカスク。シングル2750円の大人価格。
最高等級、A5ランクの松阪牛を薄くスライスしてしゃぶしゃぶに。その日の一番良い牛を板長自ら厳選しているというお肉は、食べれば納得の美味しさです。きめ細かい霜降りや深みのある香り、上品な甘みにとろけるような舌ざわりなど、どこを取っても完璧な品質の松坂牛を、新鮮な東京野菜と共にしゃぶしゃぶでいただく贅沢。記念日に来店されるお客様が多いというのも納得です。単品5,940円。
他の和牛と比べても脂肪の溶け出す温度が低い松阪牛を、素早く丁寧にスライスしてご提供しています。しゃぶしゃぶだけでなく、すき焼きも人気ですよ。
旨みたっぷりのしゃぶしゃぶには、華やかさと爽やかさを兼ね備えた獺祭のスタンダードな純米大吟醸を。一合990円。
松阪牛のもも肉を、スチームコンベクションオーブンで1時間ほどじっくり焼き上げた一品。しっとりなめらかに仕上がったローストビーフは手切りし、食べやすいサイズに握っているのだとか。贅沢ながらも食べやすくさっぱりいただける握りは、何貫でも頬張りたい美味しさです。ぎゅっと閉じ込められた旨みを噛みしめるごとに幸せな気分にひたれそうですね。単品990円。
適度な脂の乗った松阪牛のもも肉を塊で低温調理しています。しっかり火入れしつつも、ほんのりレアな味わいが残るように仕上げたローストビーフは絶品ですよ。
赤身のお肉には、美味しい赤ワインを。芳醇な葡萄の香りとなめらかでシルキーな渋みが印象的なレ・グランド・アート メドック ルージュ2017年のボトル、7500円。
立川駅前の喧騒からやや離れたエリアにある、知る人ぞ知る鉄板焼きの名店。老舗の雰囲気を醸しつつもアットホームな店内には、近隣の常連客のみならず、遠方からもファンが集います。お店で提供しているお肉はもちろん、野菜やワイン、塩に至るまで、ほぼすべての食材の生産者に自ら会いに行き、その人柄を伝えることにこだわるシェフの武藤充英さんに、厳選和牛やジビエの魅力を教えていただきました。
「美味しいお肉を提供したい」という生産者の思いから始まったという宮崎県の都萬牛は、緑豊かな土地で健康的に育った安心・安全で美味しい黒毛和牛です。ビタミンやミネラルの豊富な飼料で育った適齢期の牛は、脂と赤身に旨みにコク、風味が最大限に引き出された低脂肪でヘルシーな牛肉。千珠ではこのお肉を鉄板でロゼに焼き上げ、旬のお野菜の鉄板焼きを添えて提供しています。単品6,300円。コース8,900円〜。
徹底的な栄養管理と衛生管理のもとで肥育された都萬牛のサーロインを、一番美味しい状態でお届けします。お客様の目の前の鉄板でフランベするのも鉄板焼きの醍醐味。厨房との一体感をぜひお楽しみください。
赤身の牛肉によく合う赤ワインとのペアリングを楽しんで。ルーシー マルゴー ピカデリー ピノノワール 2021。ボトル8,900円。
1月、雪深い北海道に武藤さんが訪れ、現地のハンターと共に射止めたエゾシカを解体して熟成。「いのちをいただく」ことに敬意を表し、全部位を提供しています。鉄分を多く含み、低脂肪・高タンパク・低カロリーなことから、ヨーロッパでは高級ジビエとして愛されている鹿肉。個体数の増加が問題となっている近年の日本でも、美味しいことはもちろん、動物との共存をはかる面でも鹿肉料理が注目されています。※冬季限定。入荷次第でご提供。単品5,500円。
獲ってすぐ、鮮度の高いうちに血抜き処理をすることで、美味しさが保たれます。冬季ならではの美味しさを堪能してください。
鹿肉に合わせるのは、亜硫酸不使用の北海道赤ワイン「ノラ・ルージュ」。複雑な味わいの中、ピュアな果実感が肉の旨味を引き出します。ボトル5,900円。
厳選した豚肉、鶏レバーを約2週間熟成させた自慢のパテは、ナツメグ、シナモン、キャラウェイシードなどのスパイスで漬け込んだ自家製ピクルスを添えて提供。旨味がキュッと凝縮されたジューシーなお肉を頬張れば、ペアリングしたお酒がどんどん進んでしまいます。単品1,200円。
使用している調味料は全て無添加の手作りというこだわり。素材の旨みが詰まっています。地球のいのちをいただいて食べることへの感謝を大切にする武藤さんならではの一品です。
1995年の希少なヴィンテージワイン と共に。ラシーヌ・ルージュ/ レ・カイユ・デュ・パラディ。ボトル7,900円という破格のプライス。
立川通りのお洒落なビストロといえば誰でもすぐにその名を挙げるテパトモカ。鴨料理を中心に、美味しくて旬と素材を大切にしたフレンチとナチュラルワインをゆったり楽しめる、予約で埋まる人気店です。今回はお肉とワインをこよなく愛すマネージャーの塚田雄大さんに、お店の自慢のメニューをご紹介いただきました。（2023年10月からランチは土日祝のみの営業になります。）
茨城西崎ファームの完全放し飼いで育ったかすみ鴨は、しっとりとした肉質と甘みのある良質な脂が特徴。捌いたガラをオーブンで焼き、香味野菜と共にじっくり煮出した出汁をバターと合わせたソース「ジュ・ド・カナール」でシンプルにいただきます。付け合わせには、鰹出汁を引いて作っただし醤油で揚げ浸しにした秋茄子で和のテイストを添えて。茄子と好相性のホールのナツメグを削って仕上げる、香り高い一品です。※付け合わせは季節により変更します。単品 150g / 3,280円(写真はコース1人前)、 ランチコース（土日祝のみ）3,800円〜、ディナーコース5,500円〜。
私たちが提供する料理は、仕込み8割といってもいいほど、丁寧な下ごしらえが肝心です。「当たり前のことを当たり前に」を心がけ、横着せず実直な仕事をしています。他にも人気の鴨料理「鴨ロースのロティ オレンジソース」もおすすめです。※土日祝限定ランチのフリーフロー付きコース（5,500円）の限定メニューです。
スパイスの香りに寄り添い、程よいタンニンが鴨の脂の甘みを際立たせる赤ワイン、ファミーユ・リショー コート・デュ・ローヌ キュヴェ・トラディションを。60ml 800円、100ml 1000円。
テパトモカのスペシャリテ、一度食べたらとりこになるファンも多いパテ・アン・クルート。今回は兎肉をメインに、合鴨、鶏の白レバー、アクセントの胡桃を香ばしいパイ生地で包んで焼き上げたクラシックで美しい一品です。付け合わせは、オレンジ風味のキャロットラペ。たまり醤油に漬けたマスタードシードと共にいただけば、口福まちがいなし。※写真は単品の盛り付けになります。付け合わせは季節により変更します。単品1,980円、ランチコース（土日祝のみ）3,800円〜、ディナーコース5,500円〜。
鴨と同じように、兎も一から捌くことから始まります。生地を成形→休ませる→詰め物を作る→寝かす→成形→焼く→ゼリーを詰め…、沢山の工程を経て出来上がるテパトモカの思いがぎっしり詰まった一品です。
甘やかな果実と滑らかな飲み口のガメイ種の赤ワインがレバーの深いコクと良くあいます。サセボン 2020 ローラン・ルブレ。60ml 900円、100ml 1280円。
鯖と里芋、鶏ささみのテリーヌに、揚げたさつまいも、焙じたポルチーニのパウダーをあしらった一皿は、まさに「大人になって良かった！」と思う味わいです。滋味深い秋冬の食材が一堂に会した料理に、甲殻類の出汁をしっかり取ったアメリケーヌムースがコクをプラス。色々な味覚と食感を楽しめる、テパトモカならではの感性にうなってしまうかもしれませんよ。単品1,680円、ランチコース（土日祝のみ）3,800円〜、ディナーコース5,500円〜。※写真はコース1人前、アラカルトは倍量。
素材と素材の組み合わせにはこだわりがあります。塩もフランス産のグロセル（非加熱天然塩）を使うことが多いですね。
甲殻類のムースとポルチーニの香りに合わせるのは、厚みのある白ワインを。ラ・スール・カデット ブルゴーニュ・シャルドネ。60m l900円、100ml 1280円。
秋深し。 食欲の秋とはいうけれど、からだのことや健康も考えたい、 それでもやっぱり 「美味しい」をあきらめたくない！そんな欲張りなオトナ心を叶えてくれるのは、上質なお肉だったりしませんか？今回のたらった立川は、肉の名店として名を馳せる3店舗の店主さんに肉薄取材。 たんぱく質多めのヘルシーなお肉の秘密、ぜひご一緒に共有しましょう。
※「肉の博覧会」とはいっても実際のイベントはごさいません。気になるお肉があったら、ぜひお店へ。